El paper principal dels àcids grassos

Els àcids grassos sovint es combinen amb altres substàncies per formar èsters, i els àcids grassos en forma lliure són rars a la natura.
Quan les persones pateixen fam o estrès, les hormones activen la lipasa a les cèl·lules grasses, convertint els triglicèrids emmagatzemats de nou en àcids grassos i glicerol, que després s'alliberen a la sang per utilitzar-los. Excepte les cèl·lules cerebrals, totes les cèl·lules del cos s'adapten a utilitzar àcids grassos quan tenen gana i no tenen energia. Els àcids grassos es poden convertir en la forma energètica d'ATP igual que la glucosa. De fet, les hormones que estimulen la divisió dels triglicèrids són ineficaces al cervell. Com que el cervell humà no té la capacitat d'utilitzar àcids grassos com altres parts del cos, només pot utilitzar glucosa. El glicerol, un altre producte de la divisió de triglicèrids, circula al fetge, que el converteix en glucosa a través d'una altra via bioquímica per nodrir el cervell. D'aquesta manera, quan els nutrients són escassos, altres parts del cos poden dependre dels àcids grassos, mentre que el cervell només pot dependre de la glucosa que necessita.
Els animals poden sintetitzar els àcids grassos saturats i els àcids grassos insaturats com l'àcid linoleic que només contenen un doble enllaç. Els àcids grassos multidoble enllaç que contenen dos o més dobles enllaços s'han d'obtenir de les plantes i s'anomenen àcids grassos essencials. Entre ells, l'àcid linolènic i l'àcid linoleic són els més importants. En la majoria dels aliments rics en oli, aproximadament la meitat de les calories les proporcionen greixos i olis. Els greixos i olis naturals solen ser una barreja de diversos èsters formats per més d'un àcid gras i glicerol. Les funcions d'aquests àcids grassos són les següents.