Desaturació d'àcids grassos

Els àcids grassos insaturats continguts en teixits humans i animals són principalment àcid oleic (16:1△9), àcid oleic (18:1△9), àcid linoleic (18:2△9, 12), àcid linolènic (18:3). △9, 12, 15), àcid araquidònic (20:4△5, 8, 11, 14), etc. Entre ells, els àcids grassos monoinsaturats més comuns, l'àcid oleic i l'àcid oleic, poden ser activats pels àcids grassos corresponents i després deshidrogenats per l'acilCoAdesaturasa. Aquest tipus d'enzim existeix al reticle endoplasmàtic llis i és una oxidasa de funció mixta; perquè l'enzim només catalitza la formació de dobles enllaços a △9, però no pot formar dobles enllaços entre C10 i el grup metil terminal, l'àcid linoleic (linoleat), l'àcid linolènic (linolenat) i l'araquidonat (araquidonat) no es poden sintetitzar o sintetitzar de manera insuficient en el cos. No obstant això, són indispensables per a l'organisme, per la qual cosa s'han d'aportar pels aliments, per això s'anomenen àcids grassos essencials.
Els teixits vegetals contenen desaturases que poden formar dobles enllaços entre C-10 i el grup metil terminal (és a dir, ω3 i ω6), i poden sintetitzar els tres àcids grassos poliinsaturats anteriors. Quan s'ingereix l'àcid linoleic, pot generar àcid araquidònic després que la cadena de carboni s'allarga i desatura al cos animal.